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Frosten & Kühlen von Lebensmitteln mit flüssigem Stickstoff und Kohlendioxid

Nutzen: Das Cryogen®-Rapid-Verfahren von Messer Austria sorgt für ein sehr schnelles Anfrosten der Lebensmitteloberfläche und verhindert so Austrocknungs- und Gewichtsverluste während des Frostvorgangs; die Qualität der Produkte bleibt also zur Gänze erhalten.

Auf das richtige Frosten kommt es an

Das Frosten stellt die mit Abstand beste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln dar. Auch die Konsumenten von heute greifen immer häufiger zu tiefgekühlten Lebensmitteln. Doch dabei gilt es, zahlreiche Faktoren zu berücksichtigen, welche die Qualität der Produkte beeinträchtigen können. Werden die Lebensmittel etwa zu langsam und unsachgemäß gefrostet, kommt es oft zu einer Beschädigung der Zellwände bzw. der Muskelfasern des Fleischs durch große Eiskristalle, die sich aufgrund eines inkonstanten Temperaturabfalls im Produkt formieren. Dadurch verliert das Lebensmittel beim Auftauen an Zellsaft, was wiederum mit dem Verlust von Nährwert, Geschmack und Konsistenz einhergeht. Aufgrund der hohen Zirkulationsgeschwindigkeit in mechanischen Frostern kommt es oft zur Sublimation des Oberflächenwassers, die zur Austrocknung führt und auch das Gewicht des Produkts verringert. Das ist naturgemäß nicht im Sinne des Herstellers.

Das Cryogen®-Rapid-Verfahren von Messer Austria

Als innovatives Unternehmen verfügt Messer Austria nicht nur über ein jahrzehntelanges Know-how beim Frosten von Lebensmitteln, sondern hat auch eigene bewährte Gefrierverfahren entwickelt, die unter dem Namen Cryogen®-Rapid zusammengefasst sind. Dabei wird die hohe Kälteenergie von flüssigem Stickstoff (LIN) und flüssigem Kohlendioxid (LCO2) genutzt, um eine hohe Gefriergeschwindigkeit von über 5 cm/h zu erreichen und so die Zellstruktur der Lebensmittel zu erhalten. Beim Cryogen®-Rapid-Verfahren kommt das Gefriergut in direkten Kontakt mit dem Kältemittel, wodurch die Tropfverluste, die bei Einsatz von konventionellen Anlagen bis zu 5% ausmachen, auf unter 1% reduziert werden können. Auf diese Weise werden Austrocknungs- und Gewichtsverluste während des Frostvorgangs vermieden – die Produkte behalten auch nach dem Auftauen ihre Textur und Saftigkeit. Darüber hinaus führt die hohe Kühlleistung der Kältemittel zu einer sehr schnellen Abkühlung der Produkte, wodurch die Vermehrung von Mikroorganismen verhindert wird. Die entsprechenden Gefrieranlagen – vom Frostschrank über einen Langtunnel bis hin zum Spiralfroster – können rasch und ohne hohe Investitionskosten installiert werden und zeichnen sich außerdem durch einen geringen Wartungs- und Reparaturaufwand aus.

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