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Schutzgasverpackung von Lebensmitteln; Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Nutzen: Das Verfahren der Schutzgasverpackung verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln um ein Vielfaches, kommt allerdings ohne Pressung (Vakuumverpackung) aus, die oft zum Aussaften des Produkts führt.

Oxidation, Bakterien und Pilzbefall

Sauerstoff ist einer der Hauptfaktoren, die das Verderben von Lebensmitteln einleiten und beschleunigen. Daher ist die Atmosphäre, in der das jeweilige Gut verpackt werden soll, entscheidend für seine Haltbarkeit in der ungeöffneten gasdichten Verpackung. Werden Lebensmittel mit der herkömmlichen Umgebungsluft abgepackt, führt dies rasch zu unerwünschten Produktveränderungen durch Oxidation sowie zu mikrobiellem Befall durch Bakterien und Schimmelpilze.

Schutz der Lebensmittel durch Gourmetgasmischung

In der Lebensmittelindustrie hat die Verpackung nicht nur marketingstrategischen und optischen Erfordernissen gerecht zu werden; vielmehr muss sie auch und vor allem Qualität, Aussehen und Geschmack des Produkts für einen möglichst langen Zeitraum optimal erhalten. Unerwünschte Einflüsse müssen daher beim Verpacken des Packguts reduziert oder gar eliminiert werden. Dies geschieht durch eine gezielte Veränderung der Umgebungsatmosphäre beim Verpacken mittels sogenannter Schutzgase – die Atmosphäre wird also modifiziert (daher auch der Ausdruck Modified Atmosphere Packaging).

Bei Messer Austria kommen jeweils auf das Lebensmittel abgestimmte Mischungen der Messer-Gourmetgase Kohlendioxid, Stickstoff, Sauerstoff und Argon zum Einsatz – allesamt natürliche Bestandteile der Umgebungsluft. Natürlich entsprechen die Messer-Gourmetgase auch den aktuell gültigen Gesetzen und Normen und sind für den Einsatz in Lebensmitteln zugelassen.

Die Haupteffekte dieser Gase sind:

  • Stickstoff (Gourmet N): Stickstoff ist ein inertes, reaktionshemmendes Verdrängungsgas (es reduziert den Sauerstoffgehalt), das die Oxidation verhindert. Zudem wirkt Stickstoff aufgrund seiner geringen Löslichkeit im Lebensmittel als Stützgas, verhindert also das Zusammenfallen der Verpackung.

  • Kohlendioxid (Gourmet C): Aufgrund seiner hohen Löslichkeit in Flüssig- und Fettphasen des Lebensmittels und der damit verbundenen pH-Wert-Senkung wirkt Kohlendioxid bakteriostatisch, reduziert also das Wachstum von Bakterien und Schimmel.

  •  Sauerstoff (Gourmet O): Sauerstoff erhält die rote Farbe von Fleisch und hemmt anaerobe Bakterien; zudem ist er wichtig für die Atmung beim Abpacken von pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse.

  • Argon (Gourmet A): Auch Argon ist ein inertes Gas, das als Verdrängungs- und Stützgas wirkt. Außerdem hemmt es enzymatische Aktivitäten und verstärkt den bakteriostatischen Effekt von Kohlendioxid.

Die richtige Zusammensetzung dieser Gase hängt vor allem vom Produkt selbst ab. Gemischt werden allerdings meist mindestens zwei der Messer-Gourmetgase. Geliefert werden sie entweder als fertige Standardgemische in Flaschen oder sie werden vor Ort beim Kunden individuell zusammengestellt – getreu dem Messer Austria-Motto, Kunden durch Service und Know-how noch erfolgreicher zu machen.

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